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Carbonatación

En el sector agroalimentario, la carbonatación o gasificación es obtenida naturalmente durante la fermentación del azúcar en alcohol (vinos, cervezas) o artificialmente con la inyección de dióxido de carbono en el líquido base (bebidas gaseosas).

Utilización de nitrógeno en la industria de bebidas carbonatadas

En la industria de las bebidas carbonatadas permite la utilización de N2 gaseoso, el cual puede ser utilizado en gaseosas , cervezas, aguas minerales, etc. ya sea para los barridos de cañerías durante la sanitización de líneas o cambios de sabor y en el inertizado de tanques e impulsión de jarabes durante la elaboración.

Otra aplicación en la que es utilizado el N2 es el inertizado del Head Space la cual se realiza para evitar pérdidas por espumación y poder llevar a cabo el llenado de la bebida en la botella.

El N2 proporciona garantía de calidad a la bebida, economía de gastos operativos y de mantenimiento. La economía se establece debido a que el N2 posee un volumen 50% mayor al CO2 en base masa.

Sistema de impulsión y post mix: sistema Rembo

Este moderno sistema de suministro fue creado por Air Liquide para satisfacer la demanda creciente de CO2 en locales de consumo rápido.

El mismo consiste en la instalación de termos estacionarios en aquellos clientes en que los consumos de CO2 en cilindros es importante.

La recarga de los equipos se realizaba desde el exterior del local a través de una bornera de conexión a un camión cisterna preparado para tal fin.

Ventajas del Suministro:

  • Calidad de bebida constante, no es necesario ajustar niveles de presión con cada cilindro.
  • Se elimina el uso de cilindros de CO2; no hay movimientos de cilindros dentro del local. Aumenta la seguridad del personal del local al no manipular tubos de alta presión.
  • Los consumos de CO2 se reducen en un 25% respecto a la cantidad consumida en cilindros.
  • El suministro de producto se realiza en forma externa al local de consumo.

Descripción del Sistema REMBO:

El sistema consiste en la instalación de un recipiente criogénico de CO2 de 180 Kg. de capacidad, montado sobre una balanza digital con display en la caja de recarga del equipo.

La balanza consta de tres alarmas de nivel que indican al encargado del local el momento de realizar la recarga del mismo. Una alarma fono-luminosa de color rojo indicará que el contenido del CO2 está por debajo del 35% de su capacidad. Una alarma de color amarillo indicará que el nivel ha alcanzado el 50% de su capacidad. Una luz de color verde indicará cuando el nivel del tanque está por encima del 50%. A efectos de garantizar el suministro, el sistema cuenta con una unidad de reserva de 25 Kg. de capacidad.

El conexionado hasta la línea de post-mix está realizado íntegramente en acero inoxidable y todos los elementos de conexión son realizados con material sanitario apto para la industria alimenticia. Para mayor seguridad, dada la instalación en ambientes confinados, todos los venteos, ya sea para la recarga del recipiente criogénico como así también los de las válvulas de seguridad, se realizan hacia el exterior del local en la caja de recarga del sistema.

Cervezas, sidras y gaseosas

Uno de los factores más importantes que afectan el sabor de las bebidas terminadas es su contenido de CO2 o grado de carbonatación. La carbonatación consiste en incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que, cuando se sirva el producto deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor "picante" característico de las bebidas carbonatadas.

Para que una cantidad dada de gas carbónico entre en solución con el agua, para cada temperatura de la solución corresponde una presión determinada. En general se puede decir en forma cualitativa que:

  • A mayor presión, mayor cantidad de CO2 disuelto
  • A menor temperatura mayor CO2 disuelto.

De lo anterior se desprende que para saturar el agua con la mayor cantidad de CO2 posible se debe:

  • trabajar a la mayor presión posible y
  • trabajar a la menor temperatura posible.

Estas dos condiciones son justamente las utilizadas en los equipos de carbonatación de bebidas. Para definir el grado de carbonatación pueden utilizarse varias formas, como por ejemplo expresar la cantidad de CO2 disuelto como gramos de CO2 por litro de solución. Sin embargo, en las industrias de aguas o gaseosas, se ha adoptado una medida que da una visión física del grado de carbonatación. Esta unidad es denominada comúnmente "volumen" es decir volúmenes de CO2 por volumen de agua, esto significa que cuando hablamos de una bebida de 4 volúmenes estamos diciendo que tiene 4 litros de CO2 por litro de agua a una presión 1 atm y a 0°C de temperatura pues sin esta salvedad las cantidades de gas pueden ser diferentes debido a que la densidad del gas varía fuertemente con la presión, y relativamente menos con la temperatura.

 

Uno de los principales factores que afectan la carbonatación es la presencia de aire en la bebida. La presencia de aire en la bebida dificulta la absorción del CO2 reduciendo la "efervescencia de la bebida". Para ello es preciso un correcto desaireado de la bebida previo a la carbonatación.

Air Liquide posee una amplia experiencia en el mercado de Bebidas Carbonatadas permitiendo a sus clientes la identificación de diversas oportunidades para la optimización de sus procesos.